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鲜味剂又称风味增强剂，是一类可以增强食品鲜味的化合物。
根据化学成分的不同，可将食品鲜味剂分为氨基酸类、核苷酸类、**酸类、复合鲜味剂等。
鲜味剂对蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用
鲜味剂的作用
鲜味剂亦称“风味增效剂”或增味剂，鲜味剂可以补充或增加食品原有风味的物质。
当这些物质的使用量低于其单独检测阈值时，仅是增强风味，
只有当其用量**其单独的检测阈值时，才可以产生鲜味。
鲜味剂不同于酸、甜、苦、咸等基本味的受体，味感也不同，
它们不影响任何其它味觉刺激而只增强其各自的风味特征，从而改善食品的特性。
鲜味剂的作用鲜味与甜味、苦味、酸味、咸味一样同属于基本味，是食品的一种重要风味。
食品鲜味剂不影响酸、甜、苦、咸等基本味，
同时也不影响和其他呈味物质的味觉刺激，而是增加其各自的风味特征，
由此会改进食品给人们带来的适口性。鲜味剂对各种加工的蔬菜、肉类、禽类、乳类、水产类、饮料类乃至酒类都起到良好的作用。
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